MOLIENDO ACEITUNAS (2ª PARTE)

Aceituna variedad Acebuchina

    De regreso a casa después de visitar el molino El Salado, hago una parada por recomendación de un amigo en uno de los molinos más singulares que puedan existir, y digo singulares por la variedad de aceitunas que allí se cosecha, la Acebuchina procedente de los olivos silvestres o acebuches, aunque procesan varios tipos de aceites este es el que les caracteriza y les da fama.

   Según me comenta su propietario Laureano Sigler, el acebuche se caracteriza por sus ramas erguidas lisas y espinosas, siendo su fruto de hueso grande y poco carnoso, de él se obtiene muy poco aceite y debido a la dificultad para conseguirlo es un aceite de una producción muy limitada por lo que el precio del aceite es muy elevado y se utiliza principalmente debido a su alto contenido en vitamina E, en la industria farmaceútica y cosmética.

    La extracción del aceite tiene lugar en la almazara de la forma tradicional de molturación por piedra y prensado en frío en capachos y su clarificación por decantación natural en tinajas del siglo XIX vitrificadas por dentro. Sin duda el aceite tiene un aroma y una finura que lo hacen único y muy especial, posiblemente el aceite más especial que haya probado.

Lureano Sigler

Molino El Callejón

Prensas de capachos

El resultado

Molino El Callejón

Crtra Villamartín- Ubrique km 7

Villamartín (Cádiz)

tf: 956 23 12 32-

www.sierradecadiz.com/pajarete

MOLIENDO ACEITUNAS ( 1ª Parte)

Aceitunas variedad Lechín o Zorzaleña

     Este fin de semana a través de un amigo he tenido la oportunidad de conocer de primera mano el proceso de elaboración de uno de nuestros tesoros más preciados: el aceite de oliva virgen extra, y he tenido la suerte de hacerlo en uno de los molinos más antiguos de la sierra de Cádiz, Molino El salado (Olvera). Allí desde 1715 y de forma totalmente artesanal se elabora el aceite en la almazara con el sistema tradicional de prensado en frío.

     Antonio Troya, que regenta el molino desde 1940, es un hombre sencillo y amante de su trabajo, no hay más que verle como observa y conoce los olivos para darse cuenta que está lleno de sabiduría. Antonio elabora el aceite con la variedad Lechín, sus características principales son un árbol fuerte y resistente apto para suelos calizos, su fruto que se tiene que varear da un aceite virgen extra amarillo verdoso, fluido y muy afrutado.

     Entrar en la almazara y disfrutar de ese aroma me transporta a mi niñez cuando acompañaba a mi padre a comprar aceite al molino; es allí cuando te das cuenta que el aceite bien hecho no surge de la estantería del hipermercado, sino del esfuerzo y dedicación de muchas personas. Gracias a Antonio que tuvo la generosidad de compartir un rato conmigo, he aprendido varias cosas, entre ellas: que el aceite de oliva es muy barato, que todavía queda gente que hace las cosas casi  como se hacían hace 2000 años y que el campo cuando llueve se llena de barro...

                           

Olvera

Molino El Salado

Antonio Troya y su hijo Alejandro

Molino de piedra

Oro líquido

El producto

Molino El Salado

c/Victoria 20

Olvera (Cádiz)

tf. 956130816--956234001

www.molinoelsalado.com

CICLO DE CENAS OPERISTICAS EN EL RESTAURANTE VENTORRILLO DEL CHATO

     El viernes 2  y los sábados 10, 17 y 24 de noviembre tendrán lugar en el restaurante Ventorrillo del Chato un ciclo de cenas operísticas en las que se podrá disfrutar un menú degustación, o la carta de temporada, armonizados con la música de un piano y las voces de una soprano y un tenor.
    Me parece una buena idea la de mezclar la buena gastronomía con la lírica sobre todo cuando vivimos tiempos en los que hace falta este tipo de iniciativas, emprendedoras e innovadoras.
   Si además tenemos en cuenta que se llevan a cabo en un restaurante, que sin ninguna duda es uno de los más singulares de España; por su ubicación, por su historia y por su excelente oferta gastronómica. Tenemos ante nosotros  la oferta perfecta para una noche de  fin de semana.

Detalle del restaurante

Tartar de atún de almadraba

   Ventorrillo del chato

Carretera de Cádiz - San Fernando

Reservas: 956 25 00 25   info@ventorrilloelchato.com

www.ventorrilloelchato.com

RESTAURANTE EL REZON DE LA FONTANILLA (CONIL)

     Se puede decir, que a pesar de los tiempos que corren, el restaurante El Rezón pasa por su mejor momento, no creo que existan fórmulas magistrales contra la crisis del sector, pero una apuesta por la calidad del producto y un esfuerzo constante por aprender y mostrar lo aprendido han hecho de este sitio un referente en Conil para los amantes de la gastronomía.
    Perteneciente al grupo La Fontanilla, que dirigido por la familia Pérez Rubio, tiene ya más de cincuenta años de historia.
    Cocina dirigida por Eduardo Sierra, madrileño con experiencia en varios y reconocidos restaurantes de la capital como: Asador Guetaria, Castelló 9, Club de campo de Madrid y La trainera, por mencionar unos pocos; cocina fresca y divertida donde destacan tanto carnes como pescados entre platos clásicos renovados y novedades que serán clásicos; si sumamos su magnífica ubicación, a un paso del mar pero alejado del bullicio en temporada alta, hacen de El rezón un magnífico sitio para disfrutar de la buena mesa y de su gran equipo. 
     Pd. Antonio genio y figura.

Tarta de boletus y langostinos con vinagreta de piñones

Salpicón de pulpo y mariscos con aguacate

Eduardo Sierra

Detalles del salón

Rte El Rezón

Camino hijuela del ojo 27

Conil de la Frontera (Cádiz)

tf: 956 44 27 55

www.lafontanilla.com

RESTAURANTE TAMESIS LONDON

      Como escribía cuando presenté este blog, las entradas no se iban a limitar a la provincia de Cádiz, sino que ampliaba el espectro a Andalucía en general, sin descartar cualquier otro sitio. 
     Hoy comento mi visita al restaurante Támesis London de Jaén, un RESTAURANTE con mayúsculas. Dirigido por Francisco Navarro y situado en la zona noble de Jaén, se ha convertido en uno de los  rincones mas populares de la ciudad, cosa que no es de extrañar ya que la pasión por su trabajo hace que allí se puedan degustar los mejores productos que podamos imaginar, cocinados por Francisco José Cortés (Pepo para los amigos), todo un profesional. Francisco Navarro ha sabido crear una oferta atractiva, así lo sugiere su carta, en la que no faltan las mejores carnes rojas, cordero lechal  de Riaza, mariscos y pescados seleccionados, y productos de temporada.
     Ejemplo de su buen hacer son: Hojaldre avainillado de puerros confitados con jamón ibérico, setas con queso y crujiente de maíz, hígado de oca trufado al Armagnac y té verde ahumado, su versión del pulpo a la gallega, rodaballo en souflé con geelé de langosta y sal de gamba, bacalao salvaje asado a la mostaza pommery,  presa ibérica asada al vino seco y pimienta rosa, solomillo de buey  al aroma de tomillo..y más y más y más, carta atractiva donde las haya. Allí tuve la ocasión de probar uno de los aceites de oliva más auténticos y especiales que jamás he conocido, pero eso es otra historia, tendréis que visitar Támesis para comprobarlo; insisto merece la pena una excursión gastronómica a Jaén para conocerlo.

Francisco Navarro

Ensalada de langostinos ,crujiente de zanahoria,avellanas y vinagreta de mango

Impresionante la barriga de atún, con verduras asadas

Vieiras gratinadas

Muy buena pieza barriga de atún

Detalle del salón

Restaurante Támesis

c/ Maestro Sapena 9 (Jaén)

tf: 953 26 70 67

www.restaurantetamesis.es

HOSTAL RESTAURANTE CASA FRANCISCO

       Hablar de gastronomía en El Palmar, es señalar directamente a Casa Francisco (el de siempre), abierto desde 1950 y dirigido por la familia Sánchez Guerrrero.                                                               Está situado a pie de playa en El Palmar, maravilloso y sin igual entorno para disfrutar de su buen hacer en la cocina, donde destacan por sus arroces marineros y  pescados de la lonja de Conil.
     Sebastián (Chano) que está a cargo de los fogones no deja nada al azar y ha sabido junto a su hermano Juan, que dirige la sala, crear una carta muy completa y cuidada en la que no faltan carnes ibéricas y de vacuno de muy cuidada selección, innovando continuamente y manteniéndose al día en cuanto a productos de temporada. Organizan regularmente jornadas gastronómicas dedicadas al atún, arroces y a la cocina en miniatura donde se puede degustar lo mejor de su carta: vieiras, carnes ibéricas, buey de Galicia, foie, atún de almadraba, pescados y mariscos de la bahía, verduras y hortalizas de Conil, inmejorables bacalaos, etc, no en vano están recomendados por la Guía Michelín desde 2008.
  Disponen de un espacio en barra para degustar la extensa carta de tapas, en definitiva una visita obligada para los amantes de la buena mesa.

Carrillera de cerdo ibérico a baja temperatura con patata , pimentón ahumado y aceite arbequina.

Ajoblanco con sésamo y mango, salmorejo de remolacha con parmesano y salmorejo cordobés

Atún en escabeche

Tapa de ensaladilla

Boquerones en vinagre con salmorejo

Detalles de la barra y comedor

Manuel Cepero y Francisco Clavijo

Hostal restaurante Casa Francisco

playa de El Palmar s/n  Vejer de la Frontera (Cádiz)

tf . 956 23 22 49

www.casafranciscoeldesiempre.com

REAL CLUB DE GOLF SOTOGRANDE

     Mikel Landa

Popieta de lenguado con langostinos de sanlúcar y salsa ponzu

     Magníficas instalaciones las del Real club de golf Sotogrande, que en la primera planta del edificio de la casa club cuenta con un excelente restaurante con vistas al campo de golf y al mar. Ofrece una carta a la altura de las instalaciones, con influencia guipuzcoana y grandes guiños a la cocina internacional así como a los productos de la zona. En este caso Mikel nos recibe con la "Popieta de lenguado con langostinos de Sanlúcar y salsa ponzu", muy buena interpretación de la llamada cocina fusión, materia prima de excelente categoría como el el lenguado del estrecho y los langostinos, partiendo de aquí y con una farsa a base de marisco e hígado de bacalao construye un excelente plato, el cual acompaña de una salsa ponzu de origen Japonés a base de soja, mirin, vinagre de arroz y zumo de lima, siendo  la perfecta  compañera de tan noble materia prima, en definitiva  una delicia.

                                                Mikel Landa

     Mikel Landa, residente en la provincia desde 1999,  es un profesional inquieto, de esos que no dejan de explorar territorios y cogiendo lo mejor de los mismos, finalista por Andalucía en el concurso Mejor cocinero del año 2010 y formado en restaurantes de reconocimiento internacional como Arzak, Etxaurren y Túbal por mencionar una pequeña parte de su currículum. Todo un lujo contar en la provincia con profesionales así.
     Pd. Pronto más platos de Mikel.

Detalle de las instalaciones

Real Club de Golf Sotogrande

Pueblo nuevo de Guadiaro 11310 San Roque (Cádiz)

tf: 956 78 50 14

wwww.golfsotogrande.com

RESTAURANTE "ALBEDRIO"
Zahara de los Atunes

    Visita a Zahara de los Atunes, donde se reunieron hace ya cinco veranos Laura López, Jaime Mato y José Fuentes para establecerse y abrir éste bonito restaurante del que tanto se habla dentro y fuera de la provincia, situado en el centro de Zahara y  a un paso de su magnifica playa. Estos tres profesionales formados con Andrés Madrigal, Darío Barrio y Andoni Luis Aduriz entre otros, han sabido hacerse un hueco en el panorama gastronómico andaluz.
     Jaime oficia en la sala, Laura dirige los fogones y José se ha trasladado a dirigir la cocina del local que acaban de inaugurar también en Zahara, llamado Taberna Trasteo del que hablaremos muy pronto.
     Carta no muy extensa pero  de las que te hacen tomarte tu tiempo debido a su atractivo, cocina fresca, divertida y atrevida, destacan las pastas hechas en casa como los buenísimos maccheronis con pesto y las colmenillas con alcachofas, tagarninas y jamón ibérico; delicioso suave y firme el salmorejo con semillas de sésamo y pipas de calabaza, original el arroz marino de chocos "estilo chifa",excelente y  atrevido a la vez que bonito plato el ceviche clásico peruano. En los pescados destacan las faceras de atún sikiomiso con verduritas, txipirones salteados sobre dhal de lentejas y pescado fresco del día, en este caso corvina. Ya en las carnes, buenísima presa ibérica en taco con mojo rojo y verduras salteadas (se agradece cuando se tratan bien las verduras) y lardones de solomillo Nikey (muy buen sabor), nos quedamos sin probar la carrilllera de retinto con manzana y el cordero de Riaza con cous-cous de verano.
     Buenos los postres, con helados artesanales de chirimoya, fresa, chocolate... bueno el arroz con leche chai massai y genial el esponjoso de chocolate con horchata de avellanas y helado de vainilla, elaborado por el que se dice, es el mejor chocolate del mundo Valrhona.  www.valrhona.com/es

Salmorejo con semillas

Arroz marino de chocos

Ceviche peruano

Presa ibérica con mojo

Facera de atún sikiomiso

Helado de chirimoya

Esponjoso de chocolate

Detalle de la decoración

     En definitiva una apuesta segura, tres profesionales con ganas de trabajar que transmiten entusiasmo en lo que hacen y eso se nota en su casa.

                      Bravo por ellos y suerte en su nueva aventura.


Restaurante Albedrío
c/Pajares nº9
11393 Zahara de los Atunes (Cádiz)
tf: 956 43 93 86

PARADOR NACIONAL ATLÁNTICO DE CÁDIZ

     Hoy inauguramos este blog con la grata  noticia de otra inauguración,en éste caso la del Parador Nacional Atlántico de Cádiz.Tras casi tres años de construcción abre sus puertas este edificio de arquitectura contemporánea que no ha dejado indiferente a nadie, con cinco piscinas, dos restaurantes,cafeteria,espacios públicos y salones para eventos y convenciones entre otros servicios.
     En la dirección de cocina como chef ejecutivo se incorpora Javier Gómez, procedente del Parador Nacional de La Granja de San Ildefonso, a su lado y como jefe de cocina, repite Francisco Caparrós tras su periplo por Carmona (dos grandes profesionales, doy fé). Los dos con las pilas puestas y la ilusión de niños con zapatos nuevos harán funcionar las impresionantes y modernas instalaciones de cocina, para que éste mítico hotel vuelva a ponerse en marcha por tercera vez en su historia.
     Suerte y enhorabuena.

Javier Gómez y Francisco Caparrós

     Esperamos publicar pronto creaciones de estos chefs.

Parador Atlántico
Avda Duque de Nájera 9
11002 Cádiz
tf : 956 22 69 05